きれいなラテアートを淹れるためには、ツヤツヤのスチームミルクを作る必要があります。
このスチームミルクですが、プロの動画を見ると簡単そうにやっていますが、実際に自分でやってみるとかなり難しいです…
かず泡が荒すぎてまったく浮いてくれない！！
上のように悩む人はかなり多いのではないでしょうか。
今回の記事では、ラテアートの要であるミルクスチームについて、徹底的に解説します。
- ミルクスチームとは
- スチームミルクとフォームドミルクの違い
- ミルクスチームに必要なもの
- ミルクスチームの方法・手順
- ミルクスチームを成功するためのコツ
美味しいエスプレッソが抽出できても、美味しいミルクを作れないとラテアートを描くことはできません。
今回は、そのミルクスチームのコツについて、お伝えしていきます！
なぜ、それがコツになるの？
というところを、理由も合わせてお話していきますので、きちんと理解した上でミルクスチームを行えるようになると思います。
それでは、ぜひ最後までお読みください！
ミルクスチームとは
ミルクスチームとは、冷たいミルクを高温の「蒸気」を使って温めながら、フワフワの泡をつくる作業のことです。
「スチーミング」という言い方もします。
ミルクスチームのスチームは英語で「steam＝蒸気」なので、意味からも少し想像できるかもしれません。
かず温められたミルクは、「スチームミルク」と「フォームドミルク」に分かれており、電子レンジや鍋などで、ただ牛乳を温めただけのホットミルクとは味も触感も違います！
なんだか、似たようなワードばかりで混乱してしまうかもしれません。
スチームミルクとフォームドミルクの違いは
そこで、ここからは２つのミルクの違いについて説明していきます。
スチームミルク(steam milk)とは、蒸気で温められた液体のミルクを言います。
ホットミルクも温められた液体のミルクですが、蒸気は使われていないので過程が異なります。
フォームドミルク(formed milk)とは、formed「泡」からもわかる通り、スチーミング中に作られた「ミルクの泡」のことを言います。
フワフワで、泡立てたホイップクリームのような質感と甘さが特徴です。
かずフォームドミルク（泡）がラテアートで重要になってきます！
スチームミルクもフォームドミルクも同じミルクではありますが、それぞれに役割の違いがあるのを覚えておきましょう。
ミルクスチームに必要なもの5選
それでは、実際にミルクスチームを行うために必要な器具等をご紹介いたします。
すでに道具はそろえている方も多いと思いますが、おすすめのミルク等も紹介するのでご覧ください！
補足のあるものもありますので、気になる項目からどうぞ。
- エスプレッソマシンorミルクフォーマー(補足有り)
- ミルクピッチャー
- 牛乳(補足有り)
- ミルク用ダスター
- 温度計
補足が必要なものを追加で解説します。
補足：エスプレッソマシンorミルクフォーマー
ミルクフォーマーとは、ミルクスチームをするためだけの単独機能マシンや器具のことです。
ハンディーサイズから業務用マシンまであります。
ここではラテアート向きな器具を大まかにご紹介します。
「Nano Foamer」
ハンディーサイズのミルクフォーマーです。
特徴は、約20秒でつやつやで非常にキメ細かな泡ができるところ。
ミルクフローサーの中でも特にラテアート向きと言える器具になります。
「ベルマンCX-25」
特徴は、直火式のエスプレッソ抽出+ミルクスチームができる器具です。
圧力計もついており多機能でありながら場所取らずなので、アウトドア用としても使えます。
特にミルクスチームの性能が良いのでラテアートに適しています。
「家庭用エスプレッソマシン」
家庭用のエスプレッソは下記のものがおすすめです。
- デロンギ スティローザ
- デロンギ デディカ
- デバイススタイル TH-W030
- ボンマック BME-100 DARMAP
- ソリス グラングストー
- ソリス パーフェクタクラス
- シモネリ オスカー
最安値で、安定したスチームができるのは「デロンギ スティローザ」のようです。
業務用に近い使い心地を求めるならば「シモネリ オスカー」がいいようです。
私は、価格が安く、ポルタフィルターが58㎜の「デバイススタイル TH-W030」を購入しました。
パワーが業務用レベルで高く、エスプレッソの質がかなり高いのが強みです！
写真からもわかる通り、クレマが分厚い！
とろとろのエスプレッソが楽しめます。
また、スチームのパワーも強いのですが、ノズルが短くて動きが制限されているので、スチームミルクがやりにくいという弱点はあります。
この弱点は「慣れ」で解決できると思い、購入しました。
「WPM Milk Steamer ミルクスチーマーMS-130T 3」
この器具はなんといっても、手放しでオートスチームができるのが特徴です。
それでいて、美しいラテアートができるキメ細かなミルクが作れる業務用としても利用できる電動ミルクスチーマーになります。
単相100Vなので家庭用でも問題なく使えます。
補足：牛乳について
使う牛乳の種類によって、ミルクスチームがしやすいもの・泡立ちにくいもの・ラテアートがしやすいもの・ラテアートがしにくいものなどがあります。
ぜひ参考にしていただきたい動画がこちらです。
動画では様々な牛乳を試しているのですが、結論から言うと「タカナシ3.6牛乳」がどんな焙煎度にも合う牛乳になります。
近所のスーパーにあったり、ネット通販で買ったりする場合には「タカナシ3.6牛乳」を購入してみてください。
また、その他補足としてお伝えしたいのは「牛乳の温度」です。
用意する牛乳は、必ず直前まで冷蔵庫で冷やしていたものを使うようにしてください。
理由としては、常温に置かれていたものや冷えきっていない牛乳は、冷たい牛乳と比較すると、温める際に必要な温度に到達するまでの時間が短いためキメ細かな泡にするための時間が足りません。
ボソボソなミルクになってしまいますし、もしも常温に長く置かれていたのであれば、衛生的にも不安だからです。
牛乳の使用にはお気をつけください。
ミルクスチームの方法・手順
必要なものが揃ったら、とにかく繰り返しの実践が大事です！
エスプレッソマシンでのミルクスチームを想定し、まず、大まかな流れを1〜7の手順にまとめました。(ミルクフローサーの場合は、この手順とは異なります。)
- スチームノズを空ぶかしする
- ノズルをピッチャーに入れる
- スチーミングスタート
- 泡を作る(チリチリさせる)
- ミルクの対流を起こす
- ミルクを撹拌させる
- スチーミング終了。もう一度空ぶかしをする
という流れになります。
では、順を追って説明していきますね。
ステップ①：スチームノズルを空ぶかしする
スチームノズルの中には実は、結露した水滴が入っています。
また、前回スチーミングした時のミルクが逆流して入ってしまっている可能性もあります。
それらを飛ばすための作業です。
空ぶかしせずにスチームを始めてしまうと、大量の水がミルクに入ってしまいますので、必ず行います。
ステップ②：ノズルをピッチャーに入れる
ノズルの先端をピッチャーの中に入れる際、位置が重要になります。
スチームチップというノズル先端に付いている蒸気が出る部分を、ミルクの表面から５mm〜１cm(スチームチップが隠れるくらい)まで中に入れます。
ステップ③：スチーミングスタート
ノズルの位置が決まったらバルブを「全開」にしてスチーミングスタートです。
もし、バルブを全開にせずにレバーやダイヤルを中途半端な位置で止めてしまうと、ミルクにうまく空気を取り入れにくくなります。
蒸気が弱い状態なので、スチーミングの時間もかかりますし、結果的に綺麗なミルクができなくなります。
ステップ④：泡を作る(チリチリさせる)
ノズルから出る蒸気がミルクと接することで、その勢いで、空気が吸い込まれます。
これが、泡を作る工程です。
「チリチリ」と３〜５秒間くらい間隔をあけて 音が鳴るようにします。
連続的な音や爆発音のような場合は、上手く泡を作れていない状態です。
ステップ⑤：ミルクの対流を起こす
チリチリさせて泡を作ったら、ピッチャー内の壁に近い場所へノズルを移動させます。
「横回転の対流」が起きる位置を探すのがポイントです。
ステップ⑥：ミルクを撹拌させる
かさが混して、ミルクの量が約1.1倍(もしくは、冷たいミルクの状態の時より1〜1.5㎝くらい高さが上がったら)になったら、ノズルをミルクに深く下げ、「縦回転の対流」を起こし撹拌させていきます。
これは、取り込んだ荒い泡をスチームで細かく潰していき、キメ細かな状態にしていく作業です。
※マシンのスチーム威力によって回転を変えると更にやりやすいです。
スチームのパワーが弱い→縦回転(家庭用など)
スチームのパワーが強い→横回転(業務用など)
ステップ⑦：スチーミング終了。もう一度空ぶかしをする
ミルクが、約60〜65度位になったらスチーミング終了です。
70度を超えてしまうとミルクに甘さがなくなり、タンパク質の熱変性によって嫌な苦味や酸味が出てしまいます。
もし温度計が無い場合は、ピッチャーを持つ手が熱くて触れなくなるぐらいが目安です。
終わったら、再度必ず空ぶかしを行います。
そのまま放置すると、ミルクがノズルの中へ逆流してしまい故障の原因になります。
空ぶかし後は、すぐにダスターで拭いてください。
ミルクは熱いとすぐに固まる性質があるので、不衛生ですし故障の原因になります。
ミルクスチームを成功するためのコツ
ミルクスチームで成功するためのコツは、
「ノズルの位置をピッチャーの側面を使って固定させること」
だと言えます。
つまり「ノズルの位置」が重要なのです。
固定されるものが無いと、手のブレでノズルが不安定になりスチーミングも不安定になります。
かず極論ですが、「良いノズルの位置」を探して固定することができれば、ほぼ確実にクリーム状のツヤのある美味しいミルクに仕上がると言えます！
つまり、
- チリチリと良い音が鳴る
- 綺麗に泡を作ることができる
- 適切な対流・撹拌が起きる
という状態です。
逆に、ノズルの位置が悪い＝空気を適切に取り込むことができていない、ということです。
そういう場合は、下記のようなことが起きます。
- ボコボコの荒い泡ができてしまう
- 対流と撹拌がうまく行われない
- 最悪の場合、ホットミルクになってしまう
何度も練習して、最適な位置を探すことが重要です！
まとめ
いかがでしたでしょうか？
何にでもいえることですが、最初から成功や理想を求めてはいけないと思います。
たくさんの練習と失敗を重ねて、次はどうしようか？を考えトライアンドエラーを積み重ねていくこと。
そして、失敗の癖を覚えていくことで体に染み込ませることが、美味しいミルクスチームになる近道だと思います！
3歩進んで２歩下がると思って気長に沢山練習してくださいね！
